Dans la vie privée, chez soi ou au restaurant, chacun se nourrit comme il l’entend. Le choix de la nourriture est un élément important de la personnalité individuelle et de l’identité culturelle collective. Les interdits catholiques (pour le carême ou le vendredi) ont été beaucoup atténués par l’Eglise catholique et sont aujourd’hui peu ou pas respectés, y compris par les croyants. En revanche il existe des prescriptions et des interdits forts dans le judaïsme, l’islam, le bouddhisme et l’hindouisme. Les nourritures casher et hallal sont devenues des enjeux de pouvoir et des marchés en pleine expansion.

La république garantit la liberté de conscience de chaque citoyen. Cette liberté fondamentale se traduit notamment dans le libre choix de sa nourriture. Mais ce libre choix pose des problèmes concrets d’organisation et de gestion, dès lors que le repas est pris dans un établissement public ou dans des espaces collectifs.

Dans le primaire, la restauration est de plus en plus prise en charge par la municipalité. Elle a le caractère d’un service public communal. Les cantines gérées par des associations sont encore nombreuses, mais, de droit ou de fait, elles remplissent une mission de service public. Dans le secondaire (collèges et lycées), la restauration est sous la responsabilité des chefs d’établissement. Elle est assurée, le plus souvent, par des fonctionnaires et relève du service public.

La restauration scolaire fait l’objet d’un contrôle régulier par les services vétérinaires du Ministère de l’agriculture. Cette restauration doit proposer une alimentation suffisante, respectant les règles d’hygiène et de diététique, éventuellement promouvoir une culture du goût. Des dispositions spécifiques sont prévues depuis peu pour les élèves allergiques.

S’il est conseillé, tout en respectant les impératifs gestionnaires, de prendre en compte les traditions culturelles et l’environnement social, des prescriptions strictement religieuses, concernant notamment, le casher dans le judaïsme et l’hallal dans l’islam, ne peuvent, sauf exception pour des motifs particuliers, être acceptées afin d’éviter les discriminations et les ségrégations.