Dans la France d’aujourd’hui, ce sont principalement le judaïsme et l’islam qui imposent une réglementation et des interdits alimentaires. Les usages catholiques, le carême précédant Pâques et le poisson du vendredi, sont tombés en désuétude ou pratiqués discrètement. Les hindouistes ne mangent pas de viande de bovin et respectent un certain nombre d’interdits liés à leurs castes.

Dans le judaïsme la notion de « casher » est primordiale. Ce mot hébreu signifie « adéquat », « convenable », « pur »... Les règles concernant la nourriture « casher » sont englobées sous le terme « cachroute ». La cachroute recense les aliments autorisés à la consommation :

• les produits agricoles (légumes, céréales...),
• les mammifères qui ruminent ou ont le sabot fendu (sont interdits le cheval qui n’a pas le sabot fendu, et le porc qui ne rumine pas, alors que le lièvre est considéré de façon erronée comme un ruminant, à la suite d’une mauvaise traduction, mais il n’est pas casher pour autant),
• les oiseaux domestiques sont autorisés (poules, canards...).

Mais 24 espèces sont expressément interdites (en général sauvages telles que le hibou, l’autruche...alors que la caille est autorisée), les poissons doivent avoir des nageoires et des écailles (le cas de l’espadon fait l’objet de débats), les crustacés, tout comme les batraciens et les reptiles, sont prohibés. La consommation du sang est interdite. Le mélange de la viande et de produits laitiers est particulièrement prohibé, d’où la présence dans les cuisines juives orthodoxes de deux jeux de vaisselle, d’ustensiles et même de deux éviers.

L’abattage rituel (« shehita ») des animaux dont la consommation est autorisée doit suivre des règles précises. Les principales étant l’égorgement, la vérification de la santé après coup, l’enlèvement du suif, du sang et du nerf sciatique (en général tout le quartier arrière est retiré et remis dans le circuit de la boucherie classique). Les boissons autorisées sont les jus de fruits et de légumes, le lait des animaux casher. Pour que le vin (et tous les alcools) soit catalogué casher il doit avoir été surveillé par des juifs religieux du début de la fabrication à l’embouteillage (pour être sûr qu’il n’a pas été utilisé pour un culte idolâtre). A tout cela s’ajoutent des règles spécifiques pour le shabbat (du vendredi soir au samedi soir) et pour la période (huit jours) de Pessah (Pâque). La cachroute est à la fois un enjeu de pouvoir interne et un marché en pleine expansion.

Dans l’islam c’est la notion de hallal qui est utilisée, de l’Arabe « permis », « licite », « pur »... Soixante-dix grands interdits « al kabaïr » sont de règle. Quelques-uns concernent la nourriture. Sont interdits « haram » l’alcool et le porc, mais aussi le sang, les animaux tués par étouffement, à cause d’une chute ou d’un coup de corne, les dépouilles en partie dévorées par un animal et les bêtes sacrifiées à un autre culte que celui d’Allah . Un reportage montre comment fonctionne le contrôle de l’abattage de poulets -Reportage- L’abattage rituel fait l’objet de règles analogues à celles du judaïsme, mais les musulmans sont autorisés à manger casher alors que les juifs ne mangent pas hallal. La nourriture hallal est également un enjeu de pouvoir interne et un marché en pleine expansion. Dans ce domaine également, les musulmans doivent adapter leurs pratiques à la législation mais aussi faire face à l’incompréhension d’une partie de la société et de certains élus.

Alors que la consommation casher est uniquement communautaire, la consommation hallal est fréquentée par une clientèle attirée par des prix modiques. Il existe 4.000 boucheries musulmanes, représentant 18 % des boucheries de quartier (40 % en région parisienne). La grande distribution propose de plus en plus de rayons casher et hallal. La cachroute est gérée par le tribunal rabbinique « Beth Din » rattaché à l’Association consistoriale de Paris (ACIP). Son monopole a été remis en cause par les associations de Loubavitch. Chez les musulmans deux entreprises ont réussi à imposer leur label de certification au côté de ceux des trois grandes mosquées (Paris, Évry, Lyon) : À votre service (AVS) http://www.halal-avs.com/ et Muslim conseil international (MCI). On trouve de nombreuses informations sur le sujet sur le site de l’Association de Sensibilisation, d’Information et de Défense de Consommateurs Musulmans ASIDCOM

Les questions liées à l’abattage rituel, juif et musulman, sont traitées sur notre site dans le thème « Calendrier et fêtes ».